Le paysage de la boulangerie française connaît une transformation structurelle majeure. Derrière l’image patrimoniale de la baguette artisanale se joue en réalité une recomposition économique profonde, marquée par la montée en puissance des réseaux organisés, la contraction du nombre d’indépendants et une mutation des modèles de rentabilité.
Selon une enquête publiée par RMC, s’appuyant sur les données de Food Service Vision et de la Confédération nationale de la Boulangerie-pâtisserie française, le secteur pèse désormais 15 milliards d’euros en 2025, contre 11 milliards en 2020. Un bond significatif, malgré la baisse du nombre de points de vente traditionnels.
Faut-il y voir un déclin de la boulangerie artisanale face à des enseignes comme Marie Blachère, Ange, Paul ou Eric Kayser ? La réalité est plus complexe. Et surtout, plus financière.
📊 Rentabilité, productivité : l’écart qui change tout
Les chiffres sont sans appel. En 2025, la France compte 29.247 boulangeries indépendantes contre 3.350 établissements appartenant à des chaînes, soit 32.597 points de vente au total. Si les artisans restent largement majoritaires, leur nombre recule (30.100 en 2023), tandis que les réseaux structurés progressent.
Mais l’enjeu véritable n’est pas démographique : il est économique. Le chiffre d’affaires moyen d’un point de vente appartenant à une enseigne atteint 1,14 million d’euros, en hausse de 3 % sur un an selon Food Service Vision. À titre de comparaison, la CNBPF évalue le chiffre d’affaires moyen d’une boulangerie indépendante à 273.000 euros. L’écart de productivité est donc massif.
Cette différence s’explique par plusieurs facteurs : puissance d’achat sur les matières premières, standardisation des process, optimisation des surfaces commerciales, capacité d’investissement marketing et, surtout, diversification accélérée vers le snacking et la restauration rapide.
Pour autant, le journaliste spécialisé Rémi Héluin nuance l’idée d’un remplacement pur et simple des artisans par les chaînes. « C’est un tout petit facteur », affirme-t-il dans l’article, rappelant que certaines enseignes ne sont plus strictement positionnées sur le pain. Chez certains acteurs, le pain ne représenterait plus qu’une fraction minoritaire de l’activité.
Autrement dit : la concurrence ne porte plus uniquement sur la baguette, mais sur la captation du flux client à l’heure du déjeuner.
🍞 Mutation du modèle : moins de pain, plus de stratégie
La transformation du secteur tient aussi à un bouleversement de la demande. La consommation moyenne de pain en France est tombée à 94 grammes par jour et par habitant, contre 125 grammes en 2015, et près de 900 grammes il y a plusieurs décennies. La baguette est passée du statut de produit vital à celui de produit plaisir.
Ce changement affecte directement les marges.
Lorsque le coût des matières premières était faible, explique Rémi Héluin, « même s’il n’était pas forcément un excellent gestionnaire, [le boulanger] était sûr de vendre son pain ». La hausse des coûts (énergie, farine, main-d’œuvre) a brutalement modifié l’équation. Désormais, l’artisan doit maîtriser à la fois la qualité produit, le service, la gestion financière et le positionnement marketing.
La diversification vers le snacking représente aujourd’hui 55 % du chiffre d’affaires des boulangeries. Une évolution stratégique, mais risquée. Héluin met en garde contre l’excès : « Un boulanger ne fera jamais aussi bien du café qu’un véritable coffee shop », rappelle-t-il. Trop s’éloigner du cœur de métier peut diluer l’identité — et donc la valeur perçue.
Le cas de Poilâne, placée en redressement judiciaire en janvier, illustre cette tension entre tradition et adaptation. Selon Héluin, la marque « s’est reposée sur ses fondamentaux et n’a pas su évoluer ». À l’inverse, certaines structures comme Banette souffrent d’un positionnement ambigu : indépendants dans les faits, mais perçus comme chaîne par le consommateur.
Dans les zones rurales, la fragilité économique est encore plus marquée. La baisse du nombre d’indépendants s’explique principalement par des fermetures dans ces territoires, où l’amortissement des équipements et de la masse salariale devient difficile face à un bassin de clientèle réduit. Le modèle alternatif des « boutiques froides », approvisionnées par une boulangerie centrale, apparaît comme une piste intermédiaire entre artisanat pur et logique industrielle.
👁 L’œil de l’expert : un marché en consolidation
La boulangerie indépendante ne disparaît pas. Elle se restructure.
Les chiffres montrent une concentration progressive du marché, une montée en puissance des acteurs capables d’optimiser leurs coûts fixes et une exigence accrue en matière de gestion d’entreprise. Le métier de boulanger devient celui d’un entrepreneur complet, maîtrisant supply chain, marketing, pricing et expérience client.
La véritable ligne de fracture n’oppose pas chaînes et artisans. Elle distingue les modèles capables de générer de la marge dans un contexte de baisse structurelle de consommation. À 15 milliards d’euros, le marché reste solide. Mais la valeur ne se crée plus uniquement derrière le fournil : elle se construit dans la stratégie.
